Procedimento

Passare le foglie di salvia fresche in un estrattore per separare la parte fibrosa da quella liquida.
Recuperare la pasta di salvia pura e inserirla in un vaso PacoJet con l'olio, congelarla, frullare il tutto e passare ad un etamina. Ripetere l'operazione per 3 volte.
Marinare in Aceto di Groppello per una notte intera le Sarde di lago, essiccarle e affumicarle alla brace di olivo sino a farle “biscottare”.
Tostare il riso in olio extra vergine, bagnarlo con vino bianco secco, asciugarlo completamente. Continuare la cottura bagnando il riso, che deve sobbollire, con acqua non salata ma bollente, aggiungere il sale da metà cottura in poi.
Mantecare con l'olio alla salvia con movimenti rotatori, creare un emulsione, come una maionese, tra l'amido del riso e l'olio, correggere di sale, un tocco di succo di limone e una grattata di limone.
Servire il riso in una fondina bianca e stenderlo piatto, servire adagiando un pezzo di Sarda di Lago sopra il risotto.